Kuchnia francuska

Kuchnia francuska

W żadnym kraju na świecie sztuka kulinarna nie jest tak ściśle związana z kulturą narodu jak we Francji. Umiłowanie dobrego jedzenia jest tu powszechne a każdy Francuz potrafi z namiętnością i znawstwem dyskutować na tematy kulinarne. Owa pasja legła u podstaw sztuki przyrządzania potraw i dała początek wielu smakołykom francuskiej kuchni.


Kuchnia francuska - zdjęcie 1Ślimaki swoją popularność w kuchni francuskiej zawdzięczają słynnemu mistrzowi kulinarnemu – Antoine Carêm. Przyrządzane z masłem, czosnkiem i natką pietruszki. Te niewielkie mięczaki stały się tak popularne, że skonstruowano specjalne talerze z zagłębieniami na ślimaki oraz szczypce, w których trzyma się gorącą muszlę, dzięki czemu można nadziać ślimaka na dwuzębny widelec. Jedząc ślimaki nie mamy pojęcia ilu zabiegów wymaga ich przygotowanie. Otóż ślimaki muszą najpierw zostać poddane przynajmniej 10-dniowej głodówce, która wyłącznie w Midi – francuskim rejonie Morza Śródziemnego – jest złagodzona dietą tymiankową. Ślimaki głodzi się, aby ich organizm oczyścił się z pozostałości pokarmów, które mogłyby okazać się trujące dla człowieka. Mięczaki poddaje się następnie potrójnemu płukaniu. Podczas pierwszego oczyszcza się zewnętrzną część ślimaka. W drugim, z dodatkiem octu i soli, oczyszcza się jego wnętrze. Trzecie płukanie to kąpiel w czystej wodzie. Po tych zabiegach ślimaki zostają obgotowane, schłodzone, wyjęte ze skorupek, a następnie gotuje się je w odpowiednio przyprawionym wywarze. Ostudzone wkłada się z powrotem do wysterylizowanych skorupek. Tak przygotowane ślimaki, posmarowane masłem czosnkowym można już podawać.

Każdy tradycyjny posiłek we Francji rozpoczyna się zupą. Z tego właśnie względu Girmond de la Reyniere, jeden z pierwszych francuskich znawców i miłośników rozkoszy stołu, stwierdził, że zupa jest dla posiłku tym, czym przedsionek dla domu. Oczywiście w XIX wieku zdanie to odnosiło się wyłącznie do wyższych sfer. Chociaż jeszcze do połowy XX wieku zupa stanowiła główny i jedyny posiłek w ciągu dnia, zwłaszcza dla mieszkańców wsi i uboższych mieszczan. Zwykle nad paleniskiem wieszano garnek, wrzucano do niego warzywa, które akurat były pod ręką, zalewano je wodą i pozostawiano własnemu losowi. Zawartość gotowała się godzinami na małym ogniu. Nieliczni mogli sobie pozwolić na mięso czy tłuszcz. Do talerza wkładano kromkę chleba i zalewano ją gorącą zupą. Ten zwyczaj przetrwał do dziś. Określanie przez Francuzów kolacji jako souper zdradza z czego składa się posiłek: z zupy, w której maczano chleb.

Czy wiesz że:

W XIV wieku powstała pierwsza francuska książka kucharska, w niej to z dużą dbałością opisywano wiele rodzajów pasztetów.

Kuchnia francuska - zdjęcie 2Wyrobem pasztetów w średniowieczu trudnili się cukiernicy, dlatego ich lekkie pasztety zwykle składały się nie tylko z farszu, ale i z ciasta, dzięki czemu po upieczeniu serwowane były w chrupiącej skórce. Pasztety te nosiły nazwę pate. Pieczono pasztety z farszem z najróżniejszych składników: węgorzy lub makreli, gołębi czy gęsi, mięsa prosiąt czy dziczyzny. Ogromną wagę przywiązywano do zewnętrznego wyglądu tych wypieków, które nieraz otrzymywały kształt drobiu, herbu rodzinnego lub inne wymyślne kształty. Inna odmiana pasztetu to terrine – bez ciasta, pieczony w kamionkowym naczyniu. Pasztety zawsze stanowią wspaniałą zakąskę, jeśli tylko zostały wykonane z dobrych i świeżych składników.

W Prowansji za króla ziół uważany jest tymianek. Żadna inna przyprawa nie pasuje do tak wielu potraw z warzyw, różnorodnych mięs, grzybów, drobiu i dziczyzny. Kiełbasy i szynki zyskują dzięki tymiankowi pikantny posmak, figi i śliwki suszone stają się dzięki niemu wyrafinowanym przysmakiem. Potrawy francuskie pachną ziołami, ale jest to zapach bardzo delikatny, nieprzesłaniający oryginalnego smaku użytych do gotowania składników.

Najbardziej popularną mieszanką przyprawową jest quatreepices – cztery przyprawy. W jej skład wchodzi zmielony pieprz czarny, mielona gałka muszkatołowa, mielone goździki i mielony imbir. Mieszanki używa się do potraw wymagających dłuższego gotowania lub duszenia. Do potraw tuż przed ich podaniem dodawane są często świeże liście trybuli w aromacie przypominające mieszaninę kminku i pietruszki. Podnoszą smak duszonych warzyw, sałatek, smażonych ryb i mięs.

We Francji istnieje ponad 370 gatunków sera. W zależności od sposobów produkcji można rozróżnić następujące kategorie serów francuskich: sery świeże, sery miękkie ze skórką pokrytą białą pleśnią, sery z obmywaną skórką, sery z naturalną niebieską pleśnią, sery z mleka koziego, sery prasowane niedogrzewane i dogrzewane.

Oceń artykuł
4,33 / 3 głosów
Co sądzisz na ten temat
Zaloguj się i skomentuj pierwszy

Opracowanie: Redakcja

Źródło: Kamis

Polecamy Ci również

Zobacz także