Pierś z kaczki smażona

0
Pierś z kaczki smażona

Smażona pierś kaczki z gratin z ziemniaków i marchewki. Aromatyzowana wanilią
i siekanym pumperniklem na sosie z czerwonej porzeczki w asyście smażonych warzyw
z grzybem mun, owiniętych papierem ryżowym pod bukietem sałat, udekorowana buraczkami koktajlowymi.


Składniki:

  • pierś z kaczki smażona

    2 szt. piersi kaczki,
  • olej do smażenia,
  • 2450g ziemniaków,
  • 150g marchwi,
  • 200ml śmietany 36%,
  • 2 jajka,
  • wanilia w laskach Kamis,
  • 1 arkusz pumpernikla,
  • rozmaryn Kamis,
  • 100g porzeczek czerwonych,
  • 100ml sosu pieczeniowego,
  • 2 łyżki sosu sojowego,
  • 1 szt. marchwi,
  • 1 cebula,
  • 1 cukinia,
  • 3x1/3 papryka mix,
  • mix sałat Fit&Easy,
  • 8 szt. buraków koktajlowych,
  • sól morska prowansalska Kamis,
  • pieprz kolorowy w młynku Kamis,
  • papier ryżowy,
  • papier Saga do pieczenia


Sposób przyrządzania:

Zamarynowaną wcześniej pierś kaczki delikatnie nacinamy ze strony skóry na drobną kratkę. Następnie smażymy ją od strony skóry, aż wytopi się tłuszcz, a później delikatnie z drugiej strony, po czym wrzucamy do pieca na 10-15 minut, w zależności od rodzaju wypieczenia. Do gratin kroimy na cienkie plastry ziemniaki i marchewkę, mieszamy i rozkładamy warstwami na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, z dodatkiem czosnku i rozmarynu. Zalewamy wszystko tzw. royale tj. śmietaną wymieszaną z żółtkami i dodatkowo dodajemy ziarna wanilii i wcześniej wysuszony
i zmielony na sypko pumpernikiel. Tak przygotowaną zapiekankę wstawiamy do pieca na ok. 45 minut w temperaturze ok 180-200ºC. Kroimy dopiero po wystudzeniu i wcześniejszym dociśnięciu zapiekanki, dzięki czemu jest sztywna i nie rozchodzi się przy ponownym zapiekaniu. Marchewkę, paprykę, cukinię, cebulę kroimy drobno na tzw. żulinki i smażymy dodając przyprawy sos sojowy i studzimy. Na wilgotny papier ryżowy nakładamy wystudzone warzywa i zwijamy jak zrazy. Osuszamy z resztki wody i smażymy w głębokim tłuszczu. Umyte porzeczki czerwone smażymy na odrobinie masła oraz dodajemy czerwone wino i przyprawy, redukujemy i dodajemy bazę pieczeniową, gotujemy i przecedzamy przez sito, wykańczamy masłem i doprawiamy. Na talerzu dekorujemy buraczkami koktajlowymi.

Oceń artykuł
4,50 / 2 głosów
Co sądzisz na ten temat
Zaloguj się i skomentuj pierwszy

Autor: Jarosław Uściński, Szef Kuchni restauracji Moonsfera

Opracowanie: Katarzyna Dębek

Źródło: Pierwsze Warsztaty Kulinarne

Polecamy Ci również

Zobacz także