Pierś z kaczki smażona

Smażona pierś kaczki z gratin z ziemniaków i marchewki. Aromatyzowana wanilią
i siekanym pumperniklem na sosie z czerwonej porzeczki w asyście smażonych warzyw
z grzybem mun, owiniętych papierem ryżowym pod bukietem sałat, udekorowana buraczkami koktajlowymi.

Składniki:

• 

  2 szt. piersi kaczki,
• olej do smażenia,
• 2450g ziemniaków,
• 150g marchwi,
• 200ml śmietany 36%,
• 2 jajka,
• wanilia w laskach Kamis,
• 1 arkusz pumpernikla,
• rozmaryn Kamis,
• 100g porzeczek czerwonych,
• 100ml sosu pieczeniowego,
• 2 łyżki sosu sojowego,
• 1 szt. marchwi,
• 1 cebula,
• 1 cukinia,
• 3x1/3 papryka mix,
• mix sałat Fit&Easy,
• 8 szt. buraków koktajlowych,
• sól morska prowansalska Kamis,
• pieprz kolorowy w młynku Kamis,
• papier ryżowy,
• papier Saga do pieczenia

Sposób przyrządzania:

Zamarynowaną wcześniej pierś kaczki delikatnie nacinamy ze strony skóry na drobną kratkę. Następnie smażymy ją od strony skóry, aż wytopi się tłuszcz, a później delikatnie z drugiej strony, po czym wrzucamy do pieca na 10-15 minut, w zależności od rodzaju wypieczenia. Do gratin kroimy na cienkie plastry ziemniaki i marchewkę, mieszamy i rozkładamy warstwami na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, z dodatkiem czosnku i rozmarynu. Zalewamy wszystko tzw. royale tj. śmietaną wymieszaną z żółtkami i dodatkowo dodajemy ziarna wanilii i wcześniej wysuszony
i zmielony na sypko pumpernikiel. Tak przygotowaną zapiekankę wstawiamy do pieca na ok. 45 minut w temperaturze ok 180-200ºC. Kroimy dopiero po wystudzeniu i wcześniejszym dociśnięciu zapiekanki, dzięki czemu jest sztywna i nie rozchodzi się przy ponownym zapiekaniu. Marchewkę, paprykę, cukinię, cebulę kroimy drobno na tzw. żulinki i smażymy dodając przyprawy sos sojowy i studzimy. Na wilgotny papier ryżowy nakładamy wystudzone warzywa i zwijamy jak zrazy. Osuszamy z resztki wody i smażymy w głębokim tłuszczu. Umyte porzeczki czerwone smażymy na odrobinie masła oraz dodajemy czerwone wino i przyprawy, redukujemy i dodajemy bazę pieczeniową, gotujemy i przecedzamy przez sito, wykańczamy masłem i doprawiamy. Na talerzu dekorujemy buraczkami koktajlowymi.