Stek z łososia zapiekany w szynce parmeńskiej

Zapiekany w szynce parmeńskiej stek z łososia w pergaminie, na postumencie kremowego truflowego risotta, okryty ciepłą sałatką ze szpinaku i fenkułu w winnym sosie z suszonych pomidorów.

Składniki:

• 2 plastry szynki parmeńskiej
• kilka listków świeżej szałwii,
• 260g łososia,
• 80g cebuli,
• 200g bulionu warzywnego,
• 100ml białego wina,
• ocet winny Kamis,
• 200g risotto,
• 80g parmezanu,
• ½ masła
• 1 łyżka pasty truflowej,
• garść szpinaku świeżego,
• 1 szt. fenkuł (koper włoski),
• 70g suszonych pomidorów,
• 100ml śmietany 36%,
• bazylia Kamis,
• kolendra Kamis,
• sól prowansalska Kamis,
• pieprz kolorowy w młynku Kamis.

Sposób przyrządzania:

Z umytego i osuszonego fileta łososia wyjmujemy ości, następnie kroimy go na steki. Wykrojony stek doprawiamy, następnie zawijamy w plaster szynki parmeńskiej, pomiędzy który wkładamy listek szałwii. Łososia układamy na pergaminie, na który wlewamy odrobinę białego wina, później formujemy z pergaminu foremkę, którą spinamy – ważne, aby pozostało trochę wolnej przestrzeni. Wkładamy do pieca do zapieczenia. W garnku przesmażamy cebulę na złoto, do której dodajemy ziarna risotta. Delikatnie przesmażamy, często mieszając, aby ryż nie przywarł do garnka, następnie zalewamy bulionem warzywnym - risotto wchłania cały wywar. Gdy ryż zaczyna robić się miękki dolewamy białe wino, po chwili dodajemy masło i pastę truflową, wykańczamy startym parmezanem, doprawiamy do smaku. Koper włoski szatkujemy na cienkie kawałki, następnie parzymy go we wrzątku i hartujemy w zimnej wodzie z lodem. Fenkuł przesmażamy na maśle, dodając liście szpinaku, doprawiamy do smaku. W oddzielnym garnku przesmażamy drobno posiekaną cebulę, zalewamy białym winem, następnie redukujemy dodając śmietanę i suszone pomidory. Całość zagotowujemy doprawiamy do smaku, miksujemy i przecedzamy przez sito.