Stek z łososia zapiekany w szynce parmeńskiej

Zapiekany w szynce parmeńskiej stek z łososia w pergaminie, na postumencie kremowego truflowego risotta, okryty ciepłą sałatką ze szpinaku i fenkułu w winnym sosie z suszonych pomidorów.
Składniki:
2 plastry szynki parmeńskiej
- kilka listków świeżej szałwii,
- 260g łososia,
- 80g cebuli,
- 200g bulionu warzywnego,
- 100ml białego wina,
- ocet winny Kamis,
- 200g risotto,
- 80g parmezanu,
- ½ masła
- 1 łyżka pasty truflowej,
- garść szpinaku świeżego,
- 1 szt. fenkuł (koper włoski),
- 70g suszonych pomidorów,
- 100ml śmietany 36%,
- bazylia Kamis,
- kolendra Kamis,
- sól prowansalska Kamis,
- pieprz kolorowy w młynku Kamis.
Sposób przyrządzania:
Z umytego i osuszonego fileta łososia wyjmujemy ości, następnie kroimy go na steki. Wykrojony stek doprawiamy, następnie zawijamy w plaster szynki parmeńskiej, pomiędzy który wkładamy listek szałwii. Łososia układamy na pergaminie, na który wlewamy odrobinę białego wina, później formujemy z pergaminu foremkę, którą spinamy – ważne, aby pozostało trochę wolnej przestrzeni. Wkładamy do pieca do zapieczenia. W garnku przesmażamy cebulę na złoto, do której dodajemy ziarna risotta. Delikatnie przesmażamy, często mieszając, aby ryż nie przywarł do garnka, następnie zalewamy bulionem warzywnym - risotto wchłania cały wywar. Gdy ryż zaczyna robić się miękki dolewamy białe wino, po chwili dodajemy masło i pastę truflową, wykańczamy startym parmezanem, doprawiamy do smaku. Koper włoski szatkujemy na cienkie kawałki, następnie parzymy go we wrzątku i hartujemy w zimnej wodzie z lodem. Fenkuł przesmażamy na maśle, dodając liście szpinaku, doprawiamy do smaku. W oddzielnym garnku przesmażamy drobno posiekaną cebulę, zalewamy białym winem, następnie redukujemy dodając śmietanę i suszone pomidory. Całość zagotowujemy doprawiamy do smaku, miksujemy i przecedzamy przez sito.

Autor: Jarosław Uściński, Szef Kuchni restauracji Moonsfera
Opracowanie: Katarzyna Laszczak
Źródło: Pierwsze Warsztaty Kulinarne
Zobacz także