Stek z polędwicy wołowej

Grillowany stek z polędwicy wołowej, marynowany trawą żubrową, ubrany kremem z wątróbki i kruszonką z pieczonych kasztanów na postumencie ziemniaczano-selerowej babki z pieczonym w boczku porem i sosem estragonowym.
- 360g polędwicy wołowej,
- olej do smażenia,
- trawa żubrowa - kilka źdźbeł,
- 1 cebula,
- 100g wątróbki drobiowej,
- koniak lub winiak, ewentualnie czerwone wino
- 100g masła,
- zioła – wybór,
- 60g kasztanów,
- 140g ziemniaków,
- 80g selera,
- 60g boczeku,
- 1 jajko
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej i pszennej
- 80g pora
- estragon suszony Kamis
- sól prowansalska Kamis
- pieprz kolorowy w młynku Kamis
- musztarda Specialite z zielonym pieprzem młotkowanym Kamis
- sos pieczeniowy
- papier do pieczenia Saga
Sposób przyrządzania:
Wcześniej oczyszczoną oraz zamarynowaną w trawie żubrowej, czerwonym winie, musztardzie z zielonym pieprzem, czosnku i oleju polędwicę wołową grillujemy z każdej strony, do pojawienia się charakterystycznych pasków. Później dopiekamy ją w piecu w zależności od stopnia wysmażenia. Wątróbkę czyścimy z błon i marynujemy w mleku. Na patelni przesmażamy cebulę i czosnek, po zeszkleniu dodajemy wątróbkę i przesmażamy ponownie dodając zioła i koniak - nie solimy! Tak przygotowaną bazę miksujemy z dodatkiem dużej ilości zimnego masła na jednolitą masę oraz doprawiamy. Kasztany prażymy w piecu na papierze do pieczenia, obieramy i po ostygnięciu miksujemy na sypko. Do ziemniaczanej babki miksujemy surowe ziemniaki na jednolitą drobną masę. Tak samo robimy z selerem. Przesmażamy trochę boczku, cebuli i czosnku i dodajemy do wymieszanej masy na babkę. Po ostygnięciu doprawiamy. Odcedzamy z nadmiaru wody i wrzucamy masę do wcześniej natartej masłem foremki, zapiekamy w piecu na ok 180 stopni i 25 minut na papierze do pieczenia. Sprawdzamy wykałaczką - gdy po wbiciu jest sucha odstawiamy do wystygnięcia. Pora parzymy we wrzątku i hartujemy w zimnej wodzie z lodem, kroimy na mniejsze kawałki, które owijamy boczkiem i zapiekamy w piecu. W garnku przesmażamy cebulę i trochę czosnku, karmelizujemy, dodajemy trochę czerwonego wina i estragon. Redukujemy i dodajemy bazę, miksujemy doprawiamy i przecedzamy przez sito, gotujemy ponownie, wykańczamy masłem.

Autor: Jarosław Uściński, Szef Kuchni restauracji Moonsfera
Opracowanie: Katarzyna Laszczak
Źródło: Pierwsze Warsztaty Kulinarne
Zobacz także