Stek z polędwicy wołowej

Grillowany stek z polędwicy wołowej, marynowany trawą żubrową, ubrany kremem z wątróbki i kruszonką z pieczonych kasztanów na postumencie ziemniaczano-selerowej babki z pieczonym w boczku porem i sosem estragonowym.

Składniki:

• 360g polędwicy wołowej,
• olej do smażenia,
• trawa żubrowa - kilka źdźbeł,
•  1 cebula,
• 100g wątróbki drobiowej,
• koniak lub winiak, ewentualnie czerwone wino
• 100g masła,
• zioła – wybór,
• 60g kasztanów,
• 140g ziemniaków,
• 80g selera,
• 60g boczeku,
• 1 jajko
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej i pszennej
• 80g pora
• estragon suszony Kamis
• sól prowansalska Kamis
• pieprz kolorowy w młynku Kamis
• musztarda Specialite z zielonym pieprzem młotkowanym Kamis
• sos pieczeniowy
• papier do pieczenia Saga

Sposób przyrządzania:

Wcześniej oczyszczoną oraz zamarynowaną w trawie żubrowej, czerwonym winie, musztardzie z zielonym pieprzem, czosnku i oleju polędwicę wołową grillujemy z każdej strony, do pojawienia się charakterystycznych pasków. Później dopiekamy ją w piecu w zależności od stopnia wysmażenia. Wątróbkę czyścimy z błon i marynujemy w mleku. Na patelni przesmażamy cebulę i czosnek, po zeszkleniu dodajemy wątróbkę i przesmażamy ponownie dodając zioła i koniak - nie solimy!  Tak przygotowaną bazę miksujemy z dodatkiem dużej ilości zimnego masła na jednolitą masę oraz doprawiamy. Kasztany prażymy w piecu na papierze do pieczenia, obieramy i po ostygnięciu miksujemy na sypko. Do ziemniaczanej babki miksujemy surowe ziemniaki na jednolitą drobną masę. Tak samo robimy z selerem. Przesmażamy trochę boczku, cebuli i czosnku i dodajemy do wymieszanej masy na babkę. Po ostygnięciu doprawiamy. Odcedzamy z nadmiaru wody i wrzucamy masę do wcześniej natartej masłem foremki, zapiekamy w piecu na ok 180 stopni  i 25 minut na papierze do pieczenia. Sprawdzamy wykałaczką - gdy po wbiciu jest sucha odstawiamy do wystygnięcia. Pora parzymy we wrzątku i hartujemy w zimnej wodzie z lodem, kroimy na mniejsze kawałki, które owijamy boczkiem i zapiekamy w piecu. W garnku przesmażamy cebulę i trochę czosnku, karmelizujemy, dodajemy trochę czerwonego wina i estragon. Redukujemy i dodajemy bazę, miksujemy doprawiamy i przecedzamy przez sito, gotujemy ponownie, wykańczamy masłem.